Процес и принцип брзо-замрзнутог воћа

Процес замрзавања воћа се може поделити у 3 фазе: прва фаза је смањење првобитне температуре воћа на температуру на којој почиње да се смрзава; друга фаза је замрзавање сока од воћа; трећа фаза је смањење воћа са температуре смрзавања на жељену температуру складиштења. Замрзавање се врши постепено од површине до унутрашњег слоја, када је температура топлотног центра производа (у хомогенизованој и изотропној супстанци, топлотни центар пада на геометријски центар производа) једнака или не виша од температуре складиштења 3 ~ 5 степени, може се сматрати да је замрзавање завршено. У соку воћа, поред велике количине воде, растварају се разне неорганске соли као што су калијум, натријум, калцијум, магнезијум, гвожђе и друге органске материје, формирајући колоидни раствор са тачком смрзавања нижом од чисте воде. Највиша тачка смрзавања већине воћа је -0,8--2,5 степени (табела 1). Када температура воћа падне до тачке смрзавања, вода се делимично одваја од сока и почињу да се формирају кристали леда. Како се вода постепено одваја од сока и смрзава у кристале леда, концентрација сока се постепено повећава, а тачка смрзавања опада. Када се температура смрзавања леда спусти на еутектичку тачку ниске{36}}солубилне ледене соли (око испод -55 степени), најгушћи сок је потпуно замрзнут. У овом тренутку колоид је денатурисан и реверзибилност нестаје, што не доприноси опоравку производа. Због тога температура смрзавања не би требало да буде нижа од границе реверзибилности колоида (обично -18 до -25 степени), а садржај смрзнуте воде у воћу се обично контролише на 70 до 80%. Већина воћа почиње да се смрзава на око -3 степена. Када температура смрзавања падне на -7 степени, око 50 до 60% воде се смрзава, односно у температурном опсегу од -3 до -7 степени формира се велики број кристала леда. Назива се највећом зоном формирања кристала леда (табела 2). Када се воће брзо замрзне, може брзо да прође кроз највећу зону формирања кристала леда, а већина воде формира велики број веома финих кристала леда у ћелијама пулпе. Физичко-хемијске промене нису прејаке, а оштећење пулпног ткива је изузетно мало. Када се лед отопи, вода може у потпуности да продре у ткиво пулпе, тако да се ткиво пулпе може добро опоравити и добити квалитетнији производ. Уопштено се верује да брзина замрзавања малопродајне амбалаже (брзина леденог фронта у производу) треба да буде већа од 0,5 цм/х, а брзина замрзавања појединачних брзо замрзнутих производа треба да буде већа од 5 цм/х.