Након што је сировина претходно обрађена, она директно улази у систем замрзавања. У зависности од употребе производа и опреме за замрзавање, може се користити пре-паковање или замрзавање после{2}}паковање. Системи за замрзавање су дисконтинуални (серијски), полу{4}}континуирани и континуирани цевовод. Комерцијално коришћена опрема за замрзавање укључује:
① Замрзивач за дување, углавном користећи флуидизовани замрзивач (тип диска или каиш) и замрзивач са фиксним дувањем;
②Замрзивач са контактом са металном површином углавном прихвата замрзивач са хоризонталним плочама и замрзивач честица;
③Замрзивач течног испаравања углавном прихвата хоризонтални замрзивач са течним азотом. Избор система замрзавања треба узети у обзир од квалитета производа и економичности. Ефекти система замрзавања на квалитет производа су брзина замрзавања и потрошња у сувом стању.
Користећи методу замрзавања пре паковања, већина њих користи флуидизовани слој за постизање брзог-замрзавања воћа, а добијени производи су растресити. На температури од -26--30 степени, када се производ постави на дебљину од 30-40 мм, време замрзавања боровница, малина, јагода и трешања је само 4-15 минута. Брзина замрзавања методе замрзавања течним азотом је велика, а кристали леда су изузетно мали, што је посебно погодно за бобице са меким ткивима. Током производње, воће се транспортном траком транспортује у тунел за брзо замрзавање, прска течним азотом и одмах замрзава. На пример, време замрзавања јагоде од 20 степени до -18 степени је само 2 минута, а стање ткива јагоде се веома мало мења. Након 90 минута одмрзавања, губитак сока је 50% мањи него код појединачног брзо замрзнутог производа, али је цена већа. Начин замрзавања након паковања је погодан за: ① масовно замрзавање заслађеног воћа; ② замрзавање меког воћа попут малине и презрелог воћа као што су јагоде; ③ малопродајна амбалажа замрзнута сирупом или шећером. Систем замрзавања углавном користи хоризонтални замрзивач од алуминијумске плоче (ако се користи присилна циркулација, температура површине плоче је -4 степена, а време замрзавања је око 30 минута када је дебљина амбалаже 25 мм) и замрзивач са фиксним дувањем (температура ваздуха је обично -38-- 40 степен, брзина ветра 4-7 м/с).
Процес брзо-замрзавања воћа Општи процес прераде брзо-замрзнутог воћа је: одабир сировине, чишћење, оцењивање, обрада обликовања (као што је гуљење, уклањање коштица, сечење итд.), додавање шећера, додавање витамина Ц и других заштитних средстава, паковање (или у расутом стању), брзо-замрзавање, Ф.
Особине воћне сировине играју одлучујућу улогу у квалитету готовог производа. Плодови који се користе за замрзавање треба да буду погодни за замрзавање и конзервирање. Након одмрзавања, првобитно стање ткива и ломљивост се у основи одржавају, а сазревање је умерено, изглед је уредан, а није лако оксидирати и променити боју. Често коришћено воће су бресква, кајсија, крушка, јабука, шљива, јагода, малина, диња, трешња, манго, ананас, киви и тако даље. Сврха додавања шећера је да се спречи смрзавање велике количине воде и уништи ткиво плода, те да се спречи оксидација ваздуха, ослаби активност оксидазе и избегне промена боје пулпе, што је важан корак за одржавање квалитета плода. Потопите воће у 2-4% раствора витамина Ц на десетине минута, а затим га замрзните, што може учинити боју брзо-смрзнутог воћа сличном свежем воћу. Пре паковања или појединачног брзог замрзавања, треба га осушити кап по кап помоћу уређаја за одводњавање. пХ вредност воћа је 2,5 до 5,0, тако да је потребно да опрема за предтретман буде од нерђајућег челика.
