Када се брзо{0}}замрзне поврће, због кратког времена дехидрације поврћа, вода може брзо да прође кроз максималну зону кристализације на 0 степени до -5 степени, а истовремено се у ћелијама и ћелијским празнинама формирају мали кристали леда, који неће оштетити ћелијски зид.
Када се поврће полако замрзава, ћелијска течност се дехидрира, а вода формира велике кристале леда, који озбиљно оштећују ћелијски зид; након одмрзавања, сок и хранљиве материје се губе у великим количинама, месо постаје сунђерасто, крхкост је ослабљена, а количина и квалитет су веома погођени. Губитак.
